欠缺合理和科学的地方小吃标准无需制定

2020-11-30 18:00:12 Wwwl 7

       近日,山东枣庄市场监管局发布《枣庄菜煎饼加工制作规范》,详细规定了菜煎饼的加工器具、加工原料及加工步骤等。该项制作规范引发网友讨论,认为欠缺合理和科学的小吃地方标准无需制定。

      网友争论的焦点在于标准中规定项目的可执行性和科学性。比如,制作规范规定了饼皮的制作时间为50s~60s。这是否需要给每个煎饼摊配备一个计时器,以达到准确执行;换一个角度说,如果遇到顾客着急等吃,49秒就是否可以出锅?标准规定了加工使用的刮板、舀子、油擦子、铲子等器具,有的操作者偏爱使用夹子,行不行?规定了产品的口感为“外酥内软、松脆可口、咸甜适中”,这些很难量化的描述,又该如何难判断是否符合规定呢?该项制作规范强调这并不是强制执行的标准。可是如果连基本的条款执行起来都有困难,标准的必要性就需要进一步考量了,难免有走过场的嫌疑。

      近年来,国内掀起一股地方小吃标准制定热潮。桂林米粉、扬州炒饭、重庆小面、柳州螺狮粉、天津煎饼果子,各地方管理部门纷纷出台地方标准,意在对这些地方小吃进行规范化、标准化管理,促进产业规模化发展。其中也不乏争论之声,比如扬州炒饭标准中规定了鸡蛋的用量和食盐的用量。是事实,绝大多数地方小吃都是手工作业完成的,在用料偏好、用量上很难达到整齐划一、分毫不差的尺度。所以大多数标准恐怕都成了地方管理部门工作总结报告的成绩单,而在实际产业引导中发挥的作用却难以体现。

      由于多年来在标准制定、发布过程中,标准交叉、重叠,标准间互相矛盾等问题,给企业在发展过程中造成很多困扰,国家有关部门近年来开展了食品相关标准清理工作。食品相关标准已经从原有的近5000项标准缩减为1000多次项。2019年6月,国家卫计委又布置开展了地方食品安全标准的清理工作。以上工作的目的就是厘清阻碍企业生产、行业不科学的标准掣肘,从而使标准真正成为规范企业生产活动,规范市场行为,促进行业发展的有效准则。

      显然,类似菜煎饼这样的地方标准,与我国标准工作开展的大方向是有违和之处的。这背后发挥主要作用的,一是地方管理部门互相的比较心理,你方唱罢我登台,不甘落后;二是跑马圈地,希望能多有动作,在地方小吃的发展上有更多话语权。

      从食品安全角度讲,《食品安全法》的实施,强化了食品生产经营者的主体责任,食品安全水平得以保障,地方小吃的生产加工有法可依。从地方产业发展的角度讲,地方小吃的特点就在于风味与特色,规范规定的雷同制作方法,又何尝不是对创新的禁锢和对个性化发展的束缚。合理性和科学性存疑的地方小吃标准无需制定,热衷于这样的标准制定是社会和管理资源的浪费。

  

文章来源:央厨工程网

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