疫情之下,年夜饭订单骤减,餐饮老板该怎么办?

2021-01-13 15:51:12 Wwwl 15

在疫情影响下,“不确定性”贯穿2020年始终,包括火锅在内的餐饮行业直面暴击。

当下,全国火锅门店的生存状况是什么样?有多少家火锅店关门停业?2021年我们应该怎么干?如何做正确的决策?

1

“我太难了”  

2020火锅店老板群像  

一场疫情,让翻滚的火锅市场遇上寒冰骤停。“我太难了”,成为2020年火锅店老板的群像。

在这样的环境下,有实力的连锁大牌,纷纷通过主动闭店,达到战略收缩及时止损的效果。

据报道,疫情前,上海一连锁火锅品牌一共开了10家,生意红红火火,本想再开10家,结果因为疫情导致客流量减少,新店没开成不说,还得忍痛关闭3家营收较低的店。

 △图片来源:摄图网

而大批中小火锅店,对突如其来的风险没有丝毫抵御能力,赔钱离场则是普遍结局。

一位92年的退伍小伙子,在2019年用所有积蓄和朋友开了一家火锅店,结果开业没多久,就因为疫情倒闭了。

不仅没赚到钱,还亏了40万,还好他没有就此低迷,赶上地摊经济火热的时候,他带上喜欢的吉他,把自己的经历编成歌,化“悲惨”为“调侃”,边唱边卖鸡爪。

 

△退伍小伙开火锅店失败摆地摊

同时,疫情也将一些被掩盖、被忽视的经营问题放大凸显。

阜阳一位网友讲述了自己的开店经历。在2019年8月底,他和姐夫合伙,利用姐夫的三层商铺,加盟了一家火锅店,准备好后11月开张了。

“初衷是想自己出点钱,把人找好后,自己当个甩手掌柜。”

结果发现完全行不通,在股权分配上,这位老板占40%,姐夫占60%,姐夫又把他的股权分配给其家人和亲戚,造成了个个闹着要“垂帘听政”的局面。

他不想把关系搞得太僵,纵容了许多行为。直至这次疫情将矛盾彻底激化,他才终于抗不住,在2020年9月份,宣布不干了。

 △图片来源:摄图网

餐见君还在大众点评上发现,上海一家在疫情后新开的海鲜火锅店,客人评价环境菜品也很好,但也没撑过2020。

其经营者在尝试了会员刺激消费等种种措施后,于去年10月底在公众号发布消息,将于11月1日正式闭店调整。虽然对外说辞是调整,但在发出公告后至今没有下文。

2

关店率10%  

2020,这些火锅店倒下了  

以上这几个火锅老板遭遇,只是整个餐饮业的缩影。

国家统计局数据显示,2020年1月至11月,全国餐饮收入34578亿元,同比下降18.6%。11月全国餐饮收入达4980亿元,增速环比下降1.4%,同比下降0.6%。

△图片来源:摄图网

据窄门餐眼报道,2020年的1-3季度,全国火锅门店数约58万+,活跃门店数(存在评论或者开通了外卖的门店)29万+。

综合下来,前三季度,火锅门店的关店率基本在10%左右,数量增长率为负1.13%。

2020年5月份,餐见君曾整理了一批阵亡火锅清单,现在这份清单也随之更新。

序号

城市

名称

详情

1

北京

饕爷鳗用·西川鳗鱼火锅

现已关店

2

彤顺德海鲜火锅

3家连锁店均已关闭 

3

广州

重庆圆圆火锅

花都店去年3月份结束营业

4

上海

山海精蟹粉火锅

现已暂停营业

5

双鸡报喜火锅

现已歇业关闭

6

元世祖涮羊肉

上海金汇路店现已歇业关闭

7

一海海鲜火锅

成山路店去年11月1日起暂停营业

8

成都

火尧火锅

武侯店歇业关闭

9

珍鲜坊火锅餐厅

歇业关闭

10

巴蜀名将老火锅

成华区店暂停营业

11

重庆

南门老火锅

沙坪坝店去年7月9日正式闭店

12

江北老灶火锅

停业3家

13

郑州

巴井千层肚老火锅(金菊街店)

暂停营业

14

如一坊豆捞火锅

在郑州布局的4家只剩1家

15

西安

明月升火锅

去年7月13日突然关门不再营业,店内近20名员工两个月工钱未结

16

榆林

重庆老版火锅

中赢广场店结束营业,剩一家榆林高新店存活

17

铜川

路边集市成都市井火锅

歇业关闭

18

宁波

訸記潮牛潮汕牛肉火锅

江北万达店、银泰环球城店,2家歇业关闭

19

周记潮牛府

联盛店、北伦店,2家暂停营业

20

牛味堂潮牛火锅

迪信通店歇业关闭

21

南京

府河记忆·梁鸭血老火锅

南京墨香路店暂停营业、丁家庄华银路店尚未营业

22

四川

小淖坝·火锅菜

成都光华中心店、绵阳长虹国际城店、犀浦店,3家歇业关闭

23

杨肥肠小火锅

西外摩尔百货店暂停歇业

24

大连

丁先生火锅

在去年3月份已经经营不下去,召集会员退返会费

25

青岛

蜀香蛙美蛙鱼头火锅

台东步行街店歇业关闭

26

烟台

铜人李火锅

现已关店

27

徐州

蜀郡火锅

歇业关闭

28

全国

德庄火锅

池州店,三门西城广场店,幸福路店撤店

29

老码头火锅

安溪店、三河市燕郊店、高邮店、上海百联曲阳店、双流区华阳店,5家歇业关闭

30

不给叫美蛙鱼头火锅

蚌埠万达广场店、芜湖左岸生活店,滁州店,成都太古里店、金湖店、天发店,6家歇业关闭

31

蜀韵蜀味火锅

昆明广福中华美食城店、荆门中天街店、江安县店,3家歇业关闭

32

麻四娘火锅

丰县店、苏州浒关镇店,2家歇业关闭

33

炊二哥火锅

通达街店、乌鲁木齐阿勒泰路店、昆山世茂店,3家歇业关闭

……

……

……

……

△数据来源:火锅餐见不完全统计

3

透过数据看本质    

如何在不确定中找确定  

闭店清单只是冰山一角,包括火锅行业在内,2020年90%以上的餐饮老板皆在苦苦挣扎。

一方面,疫情并没有远离,而是以一种新常态伴随着经营者。时不时某地就爆出一起“冻品藏毒”,或者动不动某个区域会上升到“战时状态”,这些不确定,都让经营者如履薄冰,不知道哪天不幸会降临到自己身上。

更可怕的是,这种不确定,对谁都一视同仁,“活着”成了当下经营者最大的诉求。

△图片来源:摄图网

另一方面,“马太效应”加剧,好的越来越好,差的加速衰退。

海底捞在疫期也未停止扩张,如今已进入千店模式。

江西季季红火锅在疫情后一路逆市开店,其创始人周弘表示,得益于许多优质商铺资源被释放出来,他们可以以更优惠的价格和更宽松的条件拿下。

倒下的一批火锅店,给突进者带来更多扩大市场的机会,也让小品牌的生存空间再度被碾压。

△数据来源:窄门餐眼

如今,疫情后的第一个春节即将来临,但偏不巧,近日疫情又有抬头之势,这个被寄予厚望的春节又蒙上了一层不确定的阴影。

如何在不确定性中找到确定,将是2021年火锅行业老板们要继续做的一道题。

正如上文那位退伍小伙儿唱的那样,“失败后不要就地躺着去怀念,收拾好心情我们继续向前。”


来源:工人日报

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