中西融合“牛”系列生煎受青睐

2021-01-26 16:27:53 Wwwl 6

  研发人员正在制作“牛”系列新口味生煎。记者 小圆摄

研发人员正在制作“牛”系列新口味生煎。记者 小圆 摄

本报记者 尤薇

随着农历牛年临近,苏式点心师端出的“生煎大餐”中,苏州传统和时尚芝士中西融合的“牛”系列生煎馒头,吸引众多市民尝新。“双12苏州购物节”启动以来,苏州小吃激发消费者品尝热情。临近春节,越来越多人选择就地过年,持续拉动生煎等大众小吃行业销量。“生煎等特色小吃销售预计将比去年增长50%以上”,苏州鑫震源掌门人林波表示。昨天记者来到鑫震源中央厨房探店,提前体验春节苏式“生煎大餐”。

做好统筹预案加强春节生产

记者走进鑫震源中央厨房,只见2200多平方米的现代化生产场地内,从做馅料到熬高汤,小吃点心团队正在热火朝天精心制作,生煎馅料、特色小吃半成品让人目不暇接。“投资近800万元的中央厨房,按50家店规模设计生产能力。”林波介绍,目前中央厨房主要生产制作馅料、高汤、半成品等大类,光制作的各种馅料就达到15种。

春节期间是生煎等小吃的传统淡季,今年春节情况特殊,为保证消费者品尝到苏式生煎等小吃,鑫震源在做好防疫工作的同时,专门召开春节市场分析会,从原材料等供应链到员工、生产等环节均做好统筹预案,将根据市场需求,加大生煎等特色小吃的生产投放。“去年新开出7家门店,门店总数达到24家。”林波表示,春节期间,鑫震源门店的生煎、馄饨、牛肉粉丝汤等特色小吃保持在30个品种左右,让消费者吃得放心称心。

一只生煎30多道标准工序

记者在中央厨房看到,从鲜肉到虾蓉,市民喜欢吃的生煎馅料从流水线上鱼贯而出。“每只鲜肉生煎的皮子规格在18到19克,馅料在26到27克。”传统生煎是师傅在手中“毛估估”。为提升生煎品质,鑫震源研发团队从10多年前就开始探索生煎的标准化制作。一只生煎从选材到出品要经过30多道工序,去年3月开始,所有鑫震源门店统一实施标准化流程。

“一锅生煎从预热、加水,到起锅、脱锅、撞锅、出锅6分钟。”点心师演示的生煎标准化制作流程,让人大开眼界。“从预热开始使用计时器,严格控制制作时间。”林波说,3年前生煎改用更环保的电炉制作后,火温更稳定可控、油烟少,市民品尝到的生煎口感更酥脆、品质更好。

拉丝牛肉版“新面孔”亮相

“60斤大虾仁中要加入15只鸡蛋蛋清”,记者在中央厨房看到,师傅们正在熟练地往虾仁中放入现打蛋清。“一只大虾生煎要放入5只大虾做成的虾蓉,再加一只大虾仁。”苏州人传统生煎以鲜肉为主,5年前鑫震源在苏州首家上市的大虾生煎,精选湛江清虾仁做成虾蓉,能吃出虾的颗粒感,再放一只大虾仁,吃口鲜香。“传统鲜肉生煎老年顾客占主流,大虾生煎更受年轻人喜爱。”林波说,这两年大虾生煎销售出现成倍增长态势,和时令款松茸净素、麻辣小龙虾、蟹黄宝大虾鲜贝生煎“新面孔”,以及虾肉小馄饨、牛肉粉丝汤、牛杂粉丝汤等特色小吃一起,组成大受青睐的爆款系列。

农历牛年即将来临,鑫震源研发团队正在抓紧研发“牛”系列生煎。从网红流行口味中获得灵感的香辣拉丝牛肉生煎,在香辣牛肉馅里放入芝士,1月20日上市后除了年轻人外,不少老苏州兴致盎然尝试新口味。番茄味、蚝油味、麻辣味、黑胡椒味等其他“牛”系列生煎,目前也进入紧锣密鼓的研发中。


 来源:姑苏晚报 

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