厨房产业掀起“工业革命”,“没有灵魂”的预制菜你觉得香吗?

2021-03-16 17:41:03 Wwwl 10

在刚刚过去的春节,预制菜迎来了史无前例的高光时刻:根据天猫公布的十大新年货数据显示,预制菜的销量同比去年增长了16倍,排名“十大新年货”第一。一些地方传统特色菜品,如广东的盆菜、杭州的八宝饭成了天猫年货直播间的爆款。同期,京东大数据显示, 自1月20日以来,1~2人小包装半成品菜成交额同比增长了3.5倍。

受疫情影响,预制菜的市场潜力被激发,常年受现炒现做烹饪方式味蕾教育的你们,觉得这份预制菜香吗?

预制菜迎来万亿级蓝海市场

预制菜又叫半成品菜,在中央厨房经过制作完毕,采取冷冻或者真空包装保存后,以“半成品”的状态卖给餐馆或者消费者,只要简单烹饪便能成为成品菜。

预制菜大致可以分为四大类产品 一是即食食品:指开封后可以直接食用的预制调理制品;二是即热食品:指只需要经过加热即可食用的食品;三是即烹食品:指经过相对深加工(加熟或浅油炸),按份分装冷藏或常温保存的半成品材料,可以立即入锅,加上调味品进行调理的食品;四是即配食品:指经过清洗、分切等初步加工而成的小块肉、生鲜净菜等。

作为速冻食品的“进阶版”,预制菜早在上世界80年代风靡日本,成为家庭主妇的最爱,日本预制菜的渗透率已经达到60%以上。在我国台湾,预制菜也被称为妈妈餐、住家便当,接受度非常高。

随着我国社会节奏不断加快,越来越多的女性从家庭走向职场,消费者尤其是忙碌于工作的年轻人在家做一顿家常便饭已日渐成为奢侈。另一方面,受疫情影响,在外就餐与点外卖存在的卫生状况和食品安全隐患越发受到重视,“在家烹饪”已经成为很多人不得不做出的选择。如何平衡烹饪的时间效率以及菜品品质,便捷的预制菜服务便成为了忙碌的上班族一个新新选择。

在餐饮行业端,预制菜同样面临着巨大的需求缺口。随着人口老龄化日益严重,人工成本越来越高,以及房屋租金的高企,市场竞争的激烈,高食材高能耗成本,预制菜(或半成品)能有效缓解各项成本压力、简化烹饪环节、有效提升效率,多方面实现了降本增效的效果。

在双重需求推动下,厨房无论在C端还是在B端迎来了工业革命。根据相关数据显示,我国目前上游预制菜企业大概有2万家,平均年销售额在1500万左右,也就是预制菜市场大概有3000亿的规模,占食材总体的比重还不到10%。参考与中国饮食结构类似的日本市场,预制菜品的占比达到60%以上。据观察,日本的预制菜品高速发展期为70年代末、80年代初,年增速达到近20%。而中国目前社会结构的核心指标都跟日本70年代末非常类似(比如家庭人口结构、核心劳动力人口),这意味着我国的预制菜未来几年有潜力获得20%的复合增长率,并有机会成长为万亿级市场。


预制菜火爆早已注定?

在疫情催化下,尤其在今年“就地过年”的倡议下,预制菜可谓是赚足了眼球。各路资本摩拳擦掌,期望可以在这个赛道大展拳脚:西贝莜面村推出了预制菜品牌“贾国龙功夫菜”,还开出预制菜首家门店;海底捞的“开饭了”系列产品;有预制菜第一股之称味知香已申请A股IPO,首次过会成功;新零售代表盒马鲜生专门成立了“盒马工坊”,在春节前后推出了多款预制菜套餐……

但与之同时,也带来了系列的质疑:要是没有疫情的话,那么预制菜能否迎来高速增长?预制菜到底是不是特殊时期对于饮食方式的一种妥协?

有数据显示,我国预制菜最早出现在2005年。在过去相当长的时间里,预制菜基本上都是为餐饮商家、后厨厨师准备的产品。在疫情爆发之前,在食材消费升级大趋势下,有很多年轻家庭消费群体开始转变,不再一味在外就餐,而是逐步回归家庭。有业内专家指出,近年来不少餐饮巨头们不遗余力的发力预制菜,除了当前 千载难逢的市场机遇外,更多原因可能源于焦虑,毕竟传统的餐饮堂食带来的高毛利不一定能持久,发力预制菜赛道,为消费者提供极致性价比的创新产品与服务,能够多方面“收割”市场。

事实上,预制菜是近年来餐饮产业化发展的成果、方便且高效率,不仅仅在餐厅后厨,其很早就已经走进了中国人的家庭厨房。和在家烹饪相比,外卖产品相对缺乏仪式感,餐饮店就餐的参与感、互动性也较差一些,预制菜的存在则很好地平衡了两者的不足。再者,顾客消费习惯往往是在一个特殊情境下的尝试后,满足了某种需求后持续强化、自然而然形成的。疫期在家烹饪的习惯也是同样,机会点客观存在,就看市场参与方如何把握了。预制菜赛道的发展,你觉得将会怎样呢?欢迎在评论区留下你们的想法。


来源:知食说

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